Una vuelta por la alta gastronom??a de S??o Paulo

S??o Paulo es, junto a Ciudad de M??xico y Lima, una de las tres capitales gastron??micas indiscutidas de Am??rica Latina. Pero poca gente sabe que esta ciudad, motor indiscutible de la econom??a brasile??a ???una de las 10 m??s grandes del mundo??? , acumula la mayor cifra de estrellas Michelin en nuestra regi??n.

A seis horas en avi??n de Bogot??, S??o Paulo parece de entrada un gran e intimidante monstruo de cemento, pero a medida que uno se va metiendo en sus entra??as descubre que es una ciudad fascinante, multicultural y llena de cosas interesantes y bonitas por descubrir, como su gran culto al arte contempor??neo y la incre??ble educaci??n y amabilidad de su gente.

EL TIEMPO tuvo la oportunidad de recorrer varios de sus restaurantes m??s reputados en el marco de Mesa S??o Paulo (Mesa SP), un gran congreso y encuentro gastron??mico que organiza la revista Prazeres da Mesa, y la que sigue a continuaci??n es una lista ???que no va de m??s a menos ni viceversa ??? de cuatro de sus m??s grandes estandartes en materia culinaria. En realidad, un abrebocas para que se animen a descubrir una gastronom??a de clase mundial y una ciudad encantadora.??

Este restaurante, ubicado en el barrio de Baixo Pinheiros, es un lugar con un alma especial. No en vano ha sido calificado como uno de los sitios favoritos de los inspectores que elaboran la Gu??a Michelin.??

El equipo de cocina es exclusivamente femenino y funciona bajo la batuta de la joven chef T??ssia Magalh??es, que ofrece platos innovadores de influencia italiana con no pocos gui??os al producto local.??

Cabe resaltar que una vez sentado, especialmente en su barra, frente a la zona de cocina, todo fluye con una ???m??sica??? que uno no quiere que acabe jam??s. El manejo de los vinos, de primer nivel, est?? bajo la responsabilidad del reputado sommelier Danyel Steinle, quien marida con mucho arte los distintos pasos del men?? de degustaci??n (catorce en total) con etiquetas de distintos rincones del mundo ???incluso de Georgia??? y tambi??n de Brasil.??

Se podr??an resaltar muchos platos de este lugar, pero van dos: la apuesta de la chef por resaltar el puerro, que en uno de los pasos es presentado como gran protagonista, tostado lentamente en mantequilla noisette, servido con una crema de nuez de caj?? y una salsa ligera de coco y yogur artesanal.??

Y su homenaje a la Cavaquinha, una peque??a ???langosta??? brasile??a que se sirve con una bisque elaborada con su caparaz??n, coliflor salteada, gel de mel??n canta-loupe y una farofa crocante de brioche y mantequilla.

Hablamos de un cl??sico de S??o Paulo que no necesita presentaci??n y que conserva intacto su talante innovador y desafiante que lo llev?? a ser el primer restaurante en recibir dos estrellas Michelin cuando la famosa gu??a lleg?? a Brasil.??

Su chef, Alex Atala, el cocinero brasile??o de mayor renombre a nivel internacional, no solo fue un vanguardista al proponer desde 1999 una cocina que exaltara la riqueza de los ingredientes aut??ctonos con t??cnicas de primer nivel, sino que sigue inspirando a las nuevas generaciones con su incansable investigaci??n sobre los sabores y productos brasile??os que usa para dar vida a unos platos de una originalidad y t??cnica exquisitas.??

Prueba de ello es un plato de su propuesta actual, que lleva por t??tulo ???Cuando el jaguar bebe agua???: hablamos de una sublime conjunci??n de erizos, ??ame y espirulina que no deja indiferente a nadie. Autor de varios libros, a Atala le gusta decir que ???la creatividad no consiste en hacer lo que nadie m??s hace: la creatividad consiste en hacer lo que todos los dem??s hacen de una manera que nadie espera???. Y vaya si honra la frase.??

Fame Osteria es una cocina oculta que opera en el segundo piso de un local ubicado en la famosa calle Oscar Freire, en Jardins: una zona de alto ingreso, con una vida nocturna agitada y muchas tiendas de lujo.??

Solo se atiende bajo reservaci??n previa y para llegar al restaurante hay que ubicar una puerta met??lica sin letrero alguno y subir una empinada escalera que lo llevar?? a un ambiente aparentemente modesto, donde la cocina es la gran protagonista.??

Pero no se enga??e: hablamos de un restaurante con una estrella Michelin y de un sitio de culto en S??o Paulo por la cocina italiana moderna que all?? ofrece el chef romano Marco Renzetti, quien sirve un men?? de degustaci??n de 10 platos a no m??s de 20 comensales por noche.

Fame significa hambre en italiano, y Marco explica que en el caso de su restaurante esto se traduce como ???hambre de conocimiento, crecimiento y aprendizaje??? y a??ade que eso es lo que lo impulsa cada d??a.??

Erika Renzetti, esposa de Marco, dirige un servicio de vinos absolutamente impecable y maravilloso de principio a fin. Solo por lo que h ace Erika vale la pena ir a Fame, pero si a eso le sumamos la gran cocina de Marco, muy focalizada en la esencia de los sabores, el resultado es una aut??ntica bomba??? Un imperdible de S??o Paulo, ??sin duda!

Todo en Tuju est?? pensado para satisfacer e impresionar al m??s refinado de los comensales. Baste con se??alar que el sitio donde funciona, en una calle cerrada de la zona Jardim Paulistano, fue rehecho por completo para ofrecer en sus tres niveles una experiencia gastron??mica de lujo.??

Los aperitivos l??quidos se sirven en el primer nivel, de cara a una gran cava de vinos, en un espacio abierto hasta el techo donde uno entiende que ha entrado a una catedral del buen comer. Luego se pasa al segundo nivel, donde est?? el comedor principal, sobrio, elegante y de cocina abierta, donde un servicio de precisi??n sirve un men?? de trece pasos que podr??amos definir como de ???cocina creativa??? con ??nfasis en el producto brasile??o y que cambia seg??n la ??poca del a??o: en este caso, ???estaci??n h??meda???.

De este men??, el chef Ivan Ralston resalta el plato de alcachofa con semillas de okra y salsa de tofu que, quiz??s, anota, ???sea la traducci??n m??s precisa de la primavera dentro de la temporada de humedad, donde la alcachofa surge como un s??mbolo inmediato, un capullo a??n cerrado, a punto de abrirse, y las semillas de okra profundizan la met??fora. Por ??ltimo, la salsa sedosa de tofu envuelve los elementos con la misma suavidad con que la humedad de la estaci??n cubre las superficies al final de la tarde???.

La experiencia en Tuju termina en el tercer nivel, en una acogedora sala sin ventanas en la parte que da a la calle y que m??s bien parece una terraza techada. All??, los chocolates, los bajativos, el caf?? y las infusiones cierran la experiencia, tambi??n con un servicio impecable. No en vano hablamos de un sitio con dos estrellas Michelin.

Como ya se dijo, S??o Paulo es una gran capital gastron??mica y en este sentido ofrece mucho a quien la visita. Por eso no se puede dejar de mencionar sitios como el mundialmente famoso A Casa do Porco, donde el cerdo, en su integridad, se eleva a unos niveles que no imagina gracias al talento del chef Jefferson Rueda, quien cr??a sus propios cerdos, no desperdicia casi nada de ellos y cultiva la mayor??a de las verduras que ofrece en su restaurante. All?? va a descubrir otra dimensi??n del cerdo.

Otros dos referentes m??s de la cocina local son: Tordesilhas, que, bajo la direcci??n de la chef Mara Salles, ofrece todos los s??bados una espectacular feijoada, el plato insignia de Brasil. Y valga la pena anotar que la gente hace fila en este agradable lugar, de ambiente familiar, refinado pero c??lido, para probar esta y otras delicias de la cocina local. Y en esta misma l??nea podr??amos ubicar a Fit??, que queda en el predio de la Pinacoteca de S??o Paulo: un restaurante de comida del noreste brasile??o , pero contempor??nea, donde los chefs Cafira Foz y Mario Paneso (Cali) ofrecen un viaje por seductores y sorprendentes sabores y texturas, de la mano de una carta de vinos naturales incre??ble.

Y no se puede cerrar este recorrido sin mencionar que S??o Paulo tiene una gran migraci??n asi??tica y que la ciudad es un para??so para los amantes de estas cocinas. Dos ejemplos: Aizom??, un japon??s incre??ble. El trabajo de su chef, Telma Shiraishi, ha sido reconocido y homenajeado por el propio Gobierno de Jap??n. Y el otro es Ai??, que es un descomplicado, concurrido y muy entretenido restaurante de inspiraci??n taiwanesa que se basa en platos para compartir y donde de seguro la pasar?? muy bien.

V??CTOR MANUEL VARGAS SILVA

Editor Jefe de la Edici??n Domingo de EL TIEMPO

S??o Paulo (*)

(*) Este art??culo fue posible gracias a una invitaci??n de la productora Mundo Mesa, realizadora del evento Mesa SP, y de la Secretar??a de Turismo de S??o Paulo.